|
Ekmek cesitleri
|
COKOTABE |
|
İÇİNDEKİLER |
MİKTAR |
|
Buğday unu |
1 Kg. |
|
Tuz |
Yeteri kadar |
|
Pak maya |
1 TK |
|
Su |
Aldığı kadar |
| 1- Su, tuz
ve maya ile hamur tutulur.
2- Mayalandıktan sonra Ramazan pidesi gibi dökme tavada pişirilir.
NOT :
* Yoğurt, süt ya da Kalmuk çayı ile yenir. |
|
Kaynak: Makbule MERMER /
BESNEY |
|
ÇÜVEN EKMEĞİ |
|
İÇİNDEKİLER |
MİKTAR |
|
Mısır unu |
1 KG |
|
Sıvı Yağ |
1 YK |
|
Su |
Aldığı kadar |
|
Tuz |
Yeteri kadar |
| 1- Mısır
unu ile tutulan hamur ekşitilir.
2- Çüvene yağ sürülür, 10-12 cm. kalınlığında hamur konur. Hamurun
üzeri avu ve kumar yaprağı ile kaplanır.
3- Üzerine bol köz konur, çüvenin altına da hafif ateş ya da köz
konur.
4- Bir müddet sonra sivri bir bıçakla pişip pişmediği kontrol
edilir. Bıçağa hamur yapışmamışsa pişmiş demektir. Ateşte indirilir. |
|
Kaynak: Cengiz KOBAŞ / ABAZA |
|
EKMEK / HALUĞ |
|
İÇİNDEKİLER |
MİKTAR |
|
Buğday unu |
5 Kg. |
|
Su |
Aldığı kadar |
|
Tuz |
Yeteri kadar |
|
Hamur mayası |
1 SB |
| 1- Buğday
unu, tuz, maya ve sıcak suyla hamur tutulur, kabarması beklenir.
2- Kabardıktan sonra, normal bir ekmek büyüklüğünde yuvarlanan
hamur, meşe ya da lahana yaprakları üzerine konarak kızgın fırına
verilir.
3- Piştikten sonra sıcakken yapraklar çıkarılır ve yenir.
NOT :
Yaprak konmaksızın fırının içi süpürülerek hamurlar doğrudan da
konabilir. |
|
Kaynak: Makbule BERKOK /
ŞAPSIĞ |
|
MAYALI EKMEK / HALUĞ TEGİĞA |
|
İÇİNDEKİLER |
MİKTAR |
|
Buğday unu |
1 Kg. |
|
Tuz |
Yeteri kadar |
|
Pak maya |
1 Kibrit kutusu |
|
Su |
Aldığı kadar |
| 1- Bütün
malzemeler karıştırılır. Su ile normal hamur yoğrulur, kabarması için
bir müddet dinlendirilir.
2- Sonra hamur parçalara ayrılıp 2 cm. kalınlıkta el ile açılır,
saç üzerinde pişirilir.
3- Sıcak ya da soğuk yenilir.
NOT :
Kalın saçta pişirilir. |
|
Kaynak: Hatice KAYA / ŞAPSIĞ |
|
MAYASIZ EKMEK / MUKUMİPŞ |
|
İÇİNDEKİLER |
MİKTAR |
|
Buğday unu |
1 Kg. |
|
Su |
Aldığı kadar |
|
Tuz |
Yeteri kadar |
|
Yumurta |
2 Adet |
|
Yoğurt |
2 SB |
|
Karbonat (kabartma tozu) |
1 ½ ÇK |
|
Sıvı yağ |
1 SB |
| 1- Tüm
malzemeler karıştırılır ve kulak memesi yumuşaklığında hamur yoğurulur.
2- Bezelere ayrılıp açılır. İçine yağ sürülür. Rulo halinde
sarılır.
3- Yağlanmış tepsiye konulur. Üzerine yumurtalı yoğurt sürülür.
4- Arzu edilirse susam ve çörek otu serpilir.
5- Fırında pişirilir. |
|
Kaynak: Hatice KAYA / ŞAPSIĞ |
|
EV EKMEĞİ |
|
İÇİNDEKİLER |
MİKTAR |
|
Buğday unu |
4 SB |
|
Süt |
1/2 SB |
|
Su (ılık) |
Aldığı kadar |
|
Tuz |
Yeteri kadar |
|
Hamur mayası |
1 YK |
|
Yumurta |
1 Adet |
| 1- Süt, su
(ılık), tuz ve az maya ile sert bir hamur yapılır. 10-15 dakika beklenir.
2- 4 cm. derinliğinde tepsiye döşenir, üzerine yumurta sürülür,
çatalla süs verilir.
3- İki saç arasında pişirilir. Saçların altına ve üstüne köz konur.
Ekmeğin gözeneksiz olmasına dikkat edilir. Gözenekli olması makbul
değildir. |
|
Kaynak: Sabiha DOĞAN /
KABARTAY |
|
GALNIŞ |
|
İÇİNDEKİLER |
MİKTAR |
|
Mısır unu |
1 Kg. |
|
Kaynar su |
Aldığı kadar |
|
Tuz |
Yeteri kadar |
|
SOS MALZEMELERİ |
|
Sarımsak |
6 diş |
|
Sıvı yağ |
3 YK |
|
Tuz |
Yeteri kadar |
|
Kırmızı toz biber |
1 TK |
| 1- Mısır
unu sıcak su ile yoğrulur, elle küçük parçalara ayrılır. Avuç içinden
parmakla şekil verilip yassıtılır.
2- Et suyunda pişirilir.
3- Sarımsak tuzla dövülür. Sıvı yağ, kırmızı toz biber ve hamur
suyu eklenerek sosu hazırlanır.
4- Parça et ve hazırlanan sosla servis yapılır. |
|
Kaynak: Perihan BAYAZIT /
ÇEÇEN |
|
HALUV ÇİH |
|
İÇİNDEKİLER |
MİKTAR |
|
Süt |
1 Kg. |
|
Buğday unu |
Aldığı kadar |
|
Pak maya |
1 ÇK |
|
Tereyağı |
2 SB |
|
Tuz |
Yeteri kadar |
| 1- Çiğ süt;
un, maya, tuz ve tereyağ ile karıştırılır. Biraz sert hamur tutulur.
Mayalanması beklenir.
2- Hamurdan parçalar koparılarak çeşitli şekiller verilir. Saç
örgüsü, helezon ve üçgen gibi.
3- Fırında pişirilir. |
|
Kaynak: Makbule MERMER /
BESNEY |
|
HİNGEL |
|
İÇİNDEKİLER |
MİKTAR |
|
Buğday unu |
1 Kg. |
|
Yumurta |
2 adet |
|
Su |
Aldığı kadar |
|
Tuz |
Yeteri kadar |
|
Sarımsak |
4 diş |
|
Yoğurt |
2 SB |
|
Kırmızı biber |
1 TK |
|
Tereyağı |
3 TK |
|
Yumurta |
2 Adet |
|
Karabiber |
1 TK |
| 1- Un, su,
tuz ve yumurta ile sert bir hamur tutulur.
2- Oklava ile pazılar açılır hafif kurutulur, küçük küçük kareler
halinde kesilir.
3- Kaynar suya atılır, haşlanır, süzülür ve soğuk sudan geçirilir.
4- Geniş bir kaba yayılarak konur, üzerine bol sarımsaklı yoğurt
dökülür. Kırmızı biber ilavesiyle kızdırılmış tereyağı gezdirilir.
5- En üstüne de haşlanmış halka halinde kesilmiş katı yumurta ile
süs yapılır, karabiber serpilir ve soğuk servis yapılır. |
|
Kaynak: Nadide EVİREN /
KABARTAY |
|
HO DOTTURG / FOD DUTTURG |
|
İÇİNDEKİLER |
MİKTAR |
|
Buğday unu |
1 Kg. |
|
Su |
Aldığı kadar |
|
Tuz |
Yeteri kadar |
|
Pak maya |
1 Kibrit kutusu |
|
Yumurta |
4 Adet |
| 1- Un, maya,
tuz ve su ilavesiyle hamur tutulur, yoğurulur.
2- Mayalı hamur lahmacun hamuru gibi elle açılır. Tabak ya da
istenilen şekil verilir. Tek yumura için küçük tabak şekli verildiği
gibi, yumurta sayısına göre büyük tabak şekli de verilebilir.
3- Fırında, kızarmaya yakın az yağ konur ve üzerine yumurtalar
kırılır. Yumurtalar piştiğinde alınır. |
|
Kaynak: Perihan BAYAZIT /
ÇEÇEN |
|
KUVURDAK GIRCIN |
|
İÇİNDEKİLER |
MİKTAR |
|
Hamuru : |
|
Buğday unu |
2 Kg. |
|
Yumurta |
1 adet |
|
Pak maya |
1 YK |
|
Ayçiçek yağı |
1 ÇB |
|
Tuz |
Yeteri kadar |
|
İçi : |
|
Koyun kuyruğu |
1 Kg |
|
Kuru soğan |
2 BB |
|
Kara biber |
1 ÇK |
|
Kırmızı biber |
1 ÇK |
|
Orta yağlı beyaz peynir |
250 Gr. |
| 1- Un, su,
tuz ve maya ile kulak memesi kıvamında hamur tutulur. Kabarıncaya kadar
bekletilir, ikiye bölünür.
2- Yağlanmış tepsiye ara sıra elleri suya batırarak pizza hamuru
gibi elle yerleştirilir.
3- Koyun kuyruğu ince doğranır, kendi yağı ile kavrulur, yağı
süzülür, süzgeçte kalan kıkırdak bıçakla çentilir.
4- İnce doğranmış soğan, kara biber, kırmızı biber, tuz ve kuyruk
birlikte karıştırılır, tepsiye yerleştirilmiş hamurun üzerine dökülür.
5- Hamurun diğer yarısı başka bir tepside düzleştirilir ve iç
konmuş hamurun üzerine kapatılır.
6- Kızgın fırında pişirilir ve servise hazır olur.
NOT:
* Arzu edildiğinde peynir yerine patates
kullanılabilir. |
|
Kaynak: Dilber KANŞAY /
KARAÇAY - MALKAR |
|
MECAGE |
|
İÇİNDEKİLER |
MİKTAR |
|
Mısır unu |
1 Kg. |
|
Buğday unu |
200 Gr. |
|
Su |
Aldığı kadar |
|
Tuz |
Yeteri kadar |
| 1- Su
kaynatılır; mısır unu ve buğday unu içine konur, belağla karıştırılarak
koyuca hamur kıvamına getirilir. Üzeri kapatılıp 2-3 saat mayalanması
beklenir.
2- Portakal büyüklüğünde hamur elle koparılır, tepsiye
yerleştirilir. El ıslatılarak üzeri düzeltilir.
3- Fırında pişirilir. |
|
Kaynak: Makbule MERMER /
BESNEY |
|
MEJAĞ |
|
İÇİNDEKİLER |
MİKTAR |
|
Darı |
2 Kg. |
|
Su |
Aldığı kadar |
|
Tuz |
Yeteri kadar |
| 1- Ufak
darı unundan su ve tuz ile oldukça yumuşak bir hamur tutulur.
2- Yassı bir kap içine koyarak fırında pişirilir.
NOT :
"MEJAG" adını verdikleri bu çörekler daha büyük yapılmak
istendiğinde fırın kırılmadan üç parmak kadar yükseklikte olmak üzere
çamurdan büyük bir dikdörtgen yahut dörtgen yaparlar. Fırın
kızdırıldığında bu dikdörtgen içine oldukça yumuşak hamur kepçe ile
dökülerek ağzına kadar doldurulup, pişirilir. Piştikten sonra fırının
ağzı muvakkaten yıkılarak çörek bozulmadan çıkarılır. Bu tür yemekler
ağır merasime mahsus hediyelik yemeklerden sayılır. Ve bir tanesi öküz
arabasının içine ancak sığarmış. İcap ettikçe baklava biçiminde ufak
parçalar kesilerek sofraya konur. Bununla yoğurt, kaymaklı süt, tereyağ,
bal, tirit yenir. |
|
Kaynak: Jabağı Baj /
Çerkezya`da Sosyal Yaşayış-Adetler, Kafkasya Kültürel Dergi Yayınları,
1969, Ankara Sayfa : 186 |
|
MISIR EKMEĞİ |
|
İÇİNDEKİLER |
MİKTAR |
|
Mısır unu |
5 SB |
|
Buğday unu |
½ SB |
|
Su (sıcak) |
5 SB |
|
Pak maya |
Bir kibrit kutusu |
|
Şeker |
1 YK |
|
Tuz |
Yeteri kadar |
|
1- Un, kaynamaya başlayan 5 SB su ile karıştırılır,
soğuması beklenir.
2- Pak maya ılık suda eritilir.
3- Soğumuş una şeker, tuz ve buğday unu konur, yoğrulur.
4- Pak maya`da ilave edilir ve tekrar yoğurulur.
5- Tepsi yağlanır ve hamur konur.
6- Fırın kızdırılır ve pişirilir. (1-1,30 saat)
NOT :
* Bu malzeme 25 cm. çapında bir tepsiye
göredir.
* Toprak
fırınlarda daha lezzetli olur. |
|
Kaynak: Makbule BERKOK /
ŞAPSIĞ |
|
MISIR EKMEĞİ / MİJIRĞIŞ |
|
İÇİNDEKİLER |
MİKTAR |
|
Mısır unu |
1 Kg. |
|
Su |
Aldığı kadar |
|
Tuz |
Yeteri kadar |
|
İç yağı |
250 gr. |
| 1- Mısır
unu bir kaba konur, iç yağı küçük küçük ezilir ve mısır ununa katılır.
2- Kaynamış su üzerine dökülerek kulak memesi yumuşaklığında hamur
tutulur.
3- Portakal büyüklüğünde hamur alınır ve elle düzeltilerek saç
üzerinde pişirilir. |
|
Kaynak: Mahidet ERBİL / ÇEÇEN |
|
MISIR EKMEĞİ / SİSGIL MAH TÖHIN |
|
İÇİNDEKİLER |
MİKTAR |
|
Mısır unu |
1 Kg. |
|
Su |
Aldığı kadar |
|
Tuz |
Yeteri kadar |
|
İç yağı |
250 gr. |
| 1- Mısır
unu bir kaba konur, iç yağı küçük küçük ezilir ve mısır ununa katılır,
kaynamış su üzerine dökülerek kulak memesi yumaşaklığında hamur tutulur.
2- Fırın tepsisi yağlanır, hamur tepsiye konur ve üzeri düzeltilir.
3- Fırında pişirilir. |
|
Kaynak: Mahidet ERBİL / ÇEÇEN |
|
MAYALI SAÇ EKMEĞİ |
|
İÇİNDEKİLER |
MİKTAR |
|
Buğday unu |
1 Kg |
|
Tuz |
Yetir kadar |
|
Su |
Aldığı kadar |
|
Pak maya |
40 Gr |
| 1- Un
elenir, ortası açılarak ılık su ile maya konur, mayanın üzeri
çatladığında hamur ılık su ile yoğurulur. Oldukça yumuşak bir hamur
yapılır. 15-20 dakika dinlendirilir, mayalandırılır.
2- Saç hazırlanır, iyice ısıtılır. Mayalı hamur üçe bölünür, 25-30
cm. çapında 2-3 cm. kalınlığında elle açılarak yuvarlak hale getirilir.
3- İyice ısınan sacın üzerine konularak hafif ateşte çevrilerek
pişirilir.
4- Üzerine tereyağı sürülür, kırmızı toz biber ekilir ve çayın
yanında yenir.
NOT :
* Yağ sürülmeden çorba ve diğer yemeklerde
de yenilebilir.
* Pak maya
yerine, 20 gr. kuru maya da kullanılabilir. |
|
Kaynak: Fatma KAYA / ABZAH |
|
SİSKİL |
|
İÇİNDEKİLER |
MİKTAR |
|
Mısır unu |
1 Kg. |
|
Kaynar su |
Aldığı kadar |
|
İç yağı |
2 YK |
|
Tuz |
Yeteri kadar |
| Bu ekmek
türü iki şekilde de pişirilebilir.
1. Tarz
Mısır unu, tuz ve kaynar su ile yoğurulur. Tepsiye yerleştirilir
ve fırında pişirilir.
2. Tarz
Mısır unu, tuz ve kaynar su ile yoğrulurken iç yağı konur ve
karıştırılır. Elde edilen hamur tepsiye yerleştirilir ve fırında
pişirilir. |
|
Kaynak: Perihan BAYAZIT /
ÇEÇEN |
|
SÜTLÜ EKMEK / DONGOT ZUL |
|
İÇİNDEKİLER |
MİKTAR |
|
Süt |
1 Kg |
|
Yumurta |
3 Adet |
|
Margarin |
1 Paket |
|
Buğday unu |
2 Kg. |
|
Tuz |
Yeteri kadar |
|
Pak maya |
1 kibrit kutusu |
| 1- Maya, un,
süt, margarin, yumurta, tuz ile hamur tutulur ve en az yarım saat
yoğurulur, üstü örtülüp bekletilir.
2- Hamur kabarınca istenilen büyüklükte alınır, tepsiye yayılır
çatalla üzeri delinerek şekiller verilir.
3- Fırında pişirilir. |
|
Kaynak: Elmas GÜNEŞ / ASETİN |
|
TABA GIRCIN |
|
İÇİNDEKİLER |
MİKTAR |
|
Buğday unu |
1 Kg. |
|
Su |
Aldığı kadar |
|
Tuz |
Yeteri kadar |
|
Patates |
1 Kg |
|
Peynir |
250 Gr. |
| 1- Patates
yıkanır, haşlanır, soyulur, ezilir ve peynir ilave edilir.
2- Un, su ve tuz ile hamur tutulur. Hazırlanan hamur ikiye bölünür,
bir bölümü taba büyüklüğünde yerleştirilir, orta kısmı açılır, içine
hazırlanan iç konur, üzeri kalan hamurla kapatılır.
3-
Taba kapağı kapatılarak ateşe gömülür ve
pişirilir. |
|
Kaynak: Ufuk TAVKUL /
KARAÇAY-MALKAR |
|
TANDIR EKMEĞİ |
|
İÇİNDEKİLER |
MİKTAR |
|
Buğday unu |
3 Kg. |
|
Tuz |
Yeteri kadar |
|
Pak maya |
2 kibrit kutusu |
|
Su (ılık) |
2 SB |
| 1- Maya, un,
tuz ve ılık su ile hamur tutulur.
2- Hamur mayalandıktan sonra elle uzun ya da yuvarlak şekil
verilerek tandıra yapıştırılarak pişirilir. |
|
Kaynak: Elmas GÜNEŞ / ASETİN |
|
|
