2 Scheib. Toastbrot (ca. 60 g), ohne Rinde, gewürfelt
1 dl Milch
50 g Speckwürfeli
1 Knoblauchzehe, gepresst
1/2 Zwiebel
1 Apfel
100 g gehacktes Kalbfleisch
1 EL Senf
1 TL Salbeiblätter, fein geschnitten
1/2 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
BRATEN
11/4 kg Kalbsbrust, vom Metzger zum Füllen aufgeschnitten
1 EL Salz
Pfeffer aus der Mühle
Bratbutter zum Anbraten
10 Soßenzwiebeln, geschält
2 Rüebli, in Stücken
2 Lorbeerblätter
1 dl Weißwein
2 dl Fleischbouillon
SAUCE
1.8 dl Soßenrahm
einige Salbeiblätter, fein geschnitten
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
Das Brot in einer Schüssel mit der Milch übergießen, kurz stehen lassen, mit einer Gabel fein zerdrücken.
Die Speckwürfeli in einer Bratpfanne ohne Fett langsam knusprig braten. Hitze reduzieren, Knoblauch
zugeben, Zwiebel und Apfel dazureiben, alles kurz mitdämpfen, auskühlen. Mit dem Kalbfleisch zur
Brotmasse geben. Senf, Salbei, Salz und Pfeffer beifügen, gut mischen.
Kalbsbrust innen und außen würzen, nicht zu satt füllen, da sich die Füllung beim Garen ausdehnt. Mit
Zahnstochern und Küchenschnur verschließen.
BRATEN: Bratbutter im Bratgeschirr ca. 5 Min. im auf 240 Grad vorgeheizten Ofen erhitzen. Das Fleisch
beigeben, ca. 20 Min. anbraten, nicht wenden. Zwiebeln, Rüebli und Lorbeerblätter beigeben. Hitze auf 120
Grad reduzieren, mit dem Weißwein ablöschen. Fleisch ca. 2 1/4 Std. offen braten, gelegentlich etwas
Bouillon nachgießen. Die Kalbsbrust kann bei ca. 60 Grad ca. 1 Std. warm gehalten werden. Vor dem
Tranchieren Zahnstocher und Schnur entfernen.
SAUCE: Die Bratflüssigkeit in ein Pfännchen absieben. Soßenrahm und Salbei zugeben, aufkochen,
würzen.
TIPPS
- Für eine starke Kruste Kalbsbrust vor dem Servieren 5-10 Min. unter dem Grill bräunen.
- Vor dem Tranchieren Kruste mit einer Schere einschneiden.