Wildgulasch

Zutaten

600-700 g Wildvoressen, z.B. Reh

80-100 g Speckwürfelchen

1 EL Pflanzenfett

2 Zwiebeln, gehackt

2 Rüebli, klein gewürfelt

1 Lauch, gescheibelt

50 g getrocknete Steinpilze, eingeweicht

2 EL geröstetes Mehl

1 dl Madeira oder Rotwein

3-5 dl Bouillon

1-2 TL Bratensaucepulver

1 TL Salz

Streuwürze

Pfeffer, frisch gemahlen

1 Lorbeerblatt

1 Nelke

einige Wacholderbeeren, zerdrückt

1 Becher sauren Halbrahm

1 EL Johannisbeergelee

Die Speckwürfelchen im Brattopf glasig werden lassen, Pflanzenfett beigeben und erhitzen, Fleischwürfel beigeben, rundum anbraten. Hitze reduzieren, Zwiebeln, Gemüse und Pilze darüberstreuen und 5 Minuten mitdämpfen, Mehl darüberstäuben, mischen und mit dem Madeira ablöschen, halb einkochen lassen, Bouillon, Bratensaucepulver und Gewürze beigeben und 3/4-1 Stunde schmoren. Lorbeerblatt und Nelke herausnehmen, abschmecken und mit Sauerrahm und Johannisbeergelee verfeinern.

Tipps - Um eine kräftige Sauce zu erhalten, ist es von Vorteil, wenn man ein paar Rehknochen mitbrät und sie nach dem Ablöschen einige Zeit kochen lässt. - Beize von eingelegtem Rehfleisch immer zuerst aufkochen, bevor sie zur Sauce gegeben wird. - Rehleber ist außerordentlich zart und wird wie Kalbsleber zubereitet. - Zu Wild passen gut: Spätzli, Nudeln, Kartoffelkroketten, Kartoffelstock, Rosenkohl, Schwarzwurzeln, Kastanien.


Stichworte	Fleisch, Gulasch, Oktober, Wild

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