Für
1
weite ofenfeste Form, gefettet für 6 Personen
Sauerkraut
500 g rohes, mildes Sauerkraut
1 TL Öl
1 Zwiebel, fein gehackt
2 dl Weißwein (z. B. Riesling)
5 Wacholderbeeren, grob zerstoßen
5 gefriergetrocknete rosa Pfefferkörner
1/2 TL Salz
Fisch
12 Rotzungenfilets (je ca. 75 g; siehe Tipps)
1/2 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Butter, flüssig
1 dl Weißwein (z. B. Riesling)
Sauce
1 TL Butter
1 Schalotte, fein gehackt
1 dl Weißwein (z. B. Riesling)
3 EL trockener weißer Vermouth (z. B. Noilly Prat)
5 Wacholderbeeren, grob zerstoßen
2 dl Rahm
3 EL glattblättrige Petersilie, fein gehackt
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
Sauerkraut abtropfen, sehr gut ausdrücken, mit einer Gabel lockern.
Öl warm werden lassen. Zwiebel andämpfen, Sauerkraut ca. 3 Min. mitdämpfen, Wein dazugießen,
aufkochen, Hitze reduzieren. Wacholder und Pfeffer beigeben, Sauerkraut ca. 10 Min. köcheln, salzen,
auskühlen.
Fisch: Filets würzen, mit Sauerkraut füllen. Hierzu ein Filet mit der Hautseite nach oben in eine
Schöpfkelle oder ein Schüsselchen von ca. 9cm0 legen. Sauerkraut bis zu 2/3 einfüllen, leicht andrücken,
überlappenden Rand, darüber legen. Köpfli in die vorbereitete Form legen, mit der Butter bestreichen. Wein
dazugießen, Form mit Alufolie bedecken, gut verschließen.
Schmoren: ca. 10 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Sauce: Butter warm werden lassen. Schalotte andämpfen, Wein und Vermouth dazugießen, Flüssigkeit auf
ca. 1 dl einköcheln. Wacholder und Rahm beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren. Unter gelegentlichem
Rühren ca. 15 Min. köcheln, bis die Soße sämig ist, absieben. Petersilie darunter rühren,Sauce pürieren,
in Pfanne zurückgießen, nur noch heiß werden lassen, würzen, zu den Fischköpfli servieren.
Tipps:
- Statt Rotzungenfilets Flunderfilets verwenden.
- Dicke Filets zwischen Klarsichtfolie legen, mit dem Wallholz flach klopfen.
Dazu passen: Salzkartoffeln.
Lässt sich vorbereiten: Sauerkraut 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt kühl stellen.
Als Menü:
- Gemüse-Tatar
- Rotzunge mit Sauerkraut
- Parfait Black & White