Vorspeisen, Suppen

Kalbsragout mit gebratenem Spargel und Polenta



Für 4 Portionen

Zutaten

  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • 150 g Maisgrieß (Polenta)
  • 1 Zitrone
  • Öl für das Backblech
  • 40 g getrocknete Morcheln
  • 1 kg Kalbsbraten (aus der Keule)
  • 100 g Zwiebeln
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 40 g getrocknete Tomaten
  • 1 Bd. Thymian
  • 2 EL Butter
  • 8 EL Öl
  • 2 EL Mehl
  • 500 ml trockener Weißwein
  • 400 ml Kalbsfond
  • Zucker
  • 300 g weißer und
  • 300 g grüner Spargel
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    Für die Polenta 3/4 l Wasser mit Salz und Pfeffer aufkochen. Maisgrieß hineinstreuen und mit einem Schneebesen glattrühren. Bei milder Hitze 12-15 Minuten unter Rühren ausquellen lassen. Zitronenschale dünn abreiben und zuletzt unter die Polenta rühren. Ein flaches Backblech leicht einölen. Die Polentamasse zu einem Quadrat von ca. 30x30 cm und ca. 1 cm hoch ausstreichen. Abgedeckt im Kühlschrank abkühlen lassen.

    Die Morcheln in einen hohen Rührbecher geben und mit heißem Wasser bedecken. Das Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln pellen und fein würfeln. Knoblauch pellen und fein hacken. Die Tomaten längs durchschneiden. Thymian von den Stielen zupfen.

    In einer großen Pfanne die Butter und 2 El Öl erhitzen. Das Kalbfleisch in 2-3 Portionen rundherum goldbraun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und in einen Bräter mit Deckel geben. Zwiebeln, Knoblauch und die Hälfte des Thymians im Bratfett andünsten. Mit Mehl bestäuben und etwas andünsten. Dann mit Weißwein ablöschen, glattrühren und auf 1/3 reduzieren. Fond und 150 ml vom gefilterten Morchelwasser dazugeben, aufkochen lassen und über das Fleisch geben. Dann zugedeckt bei mittlerer Hitze 35 Minuten garen. Die Morcheln gut ausdrücken und zusammen mit den getrockneten Tomaten zum Fleisch geben und offen weitere 15-20 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Herzhaft mit Salz, Pfeffer und l Prise Zucker würzen. Zuletzt den restlichen Thymian dazugeben.

    Inzwischen den Spargel schälen und schräg halbieren. Den Rand der Polenta mit einem Messer lösen, Polenta auf die Arbeitsfläche stürzen und mit einem runden Ausstecher (6 cm 0) dicht an dicht runde Taler ausstechen. Zwei große beschichtete Pfannen mit je 3 El vom restlichen Öl erhitzen. In der einen Pfanne den Spargel bei mittlerer Hitze unter Wenden 7 Minuten braten. In der zweiten Pfanne die Polentataler bei mittlerer Hitze auf jeder Seite ca. 5-6 Minuten goldbraun braten. Dabei die Pfanne öfter rütteln, damit die Polentataler nicht ansetzen.

    Das Ragout zusammen mit dem Spargel und den Polentatalern servieren.

    Stichworte

    Kalb, Ragout

    Zubereitungszeit:

    1 Stunde, 55 Minuten

    763 kcal

    3198 kJoule

    Eiweiß

    62 Gramm

    Fett

    38 Gramm

    Kohlenhydrate

    37 Gramm

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