Fleisch ca. 30 Min. vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte,
Teller und Sauciere vorwärmen. Fleisch salzen. Mehl, Ei und Nüsse je in einen tiefen Teller geben. Filets im
Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln, im Ei, dann in den Nüssen wenden, Panade sehr gut
andrücken. Bratbutter in einer Bratpfanne heiß werden lassen, Hitze reduzieren, Fleisch bei mittlerer Hitze
beidseitig je 1 Min. anbraten, dann bei kleiner Hitze beidseitig je ca. 3 Min. fertig braten. Herausnehmen,
auf die vorgewärmte Platte legen. Die Filets können bis zu 1 Std. warm gehalten werden.
Koriander-Wirz: Wirz vierteln, waschen, grobe Blattrippen wegschneiden. Die Blätter in ca. 1 cm breite
Streifen schneiden, tropfnass mit den restlichen Zutaten in eine Pfanne mit gut schließendem Deckel oder
in eine wärmespeichernde Pfanne geben, zugedeckt heiß werden lassen. Die Pfanne hin- und herbewegen,
damit sich der Wirz gut mit den restlichen Zutaten mischt. Zugedeckt bei kleinster Hitze ca. 15 Min.
dämpfen.
Quittensauce: Fond auf die Hälfte einkochen. Quittengelee darunter rühren, heiß werden lassen, Ingwer
beigeben, Soße salzen.
Servieren: Wirz auf die vorgewärmten Teller verteilen, Filets tranchieren, darauf anrichten, etwas Soße
darüber träufeln, Rest dazu servieren.