Rehpfeffer

Für 6 -8 Personen

Zutaten

1 1/2 kg Rehvoressen

Schnellbeize

2 dl Rotwein

1 dl Weinessig oder Kräuteressig

2 Zwiebeln, geschält, halbiert

2 Knoblauchzehen, zerdrückt

1 Rüebli, geviertelt

1/2 Sellerie, gewürfelt

1 TL Pfefferkörner, zerdrückt

1/2 TL Thymian

1/2 TL Rosmarin

1/2 TL Salbei

einige Wacholderbeeren, zerdrückt

1 Tannenzweiglein

Weitere Zutaten

2 EL Öl

2 EL Mehl

1 EL Tomatenpüree

Gemüse aus der Beize

abgesiebte Beizeflüssigkeit

1 TL Maizena

1 dl Rotwein

2 dl Sauerrahm

2 EL Grappa oder Gin,

nach Belieben Salz, Pfeffer, Streuwürze

Für die Beize alle Zutaten aufkochen. Das Fleisch in eine tiefe Schüssel legen, die Beize heiß drübergießen. Das Fleisch sollte damit bedeckt sein. Wenn nötig mit einem Teller beschweren. Mindestens 2 Tage kühl stellen, das Fleisch nach 24 Stunden wenden.

Tipp: Wer den intensiven, typischen Pfeffergeschmack mag, wählt die Art des Beizens, bei der das Fleisch mit der erkalteten Beize übergössen und mindestens 4 Tage darin kühl aufbewahrt wird. Fertig gebeizten Rehpfeffer erhalten Sie auch bei Ihrem Metzger.

Zubereitung Das Fleisch aus der Beize nehmen, mit Küchenpapier trocknen. Beize nochmals aufkochen, dann absieben. Öl im Brattopf erhitzen, Fleisch evtl. portionenweise beigeben und kräftig anbraten. Mit Mehl bestäuben, Tomatenpüree und Gemüse beigeben, kurz dämpfen und mit der Beize ablöschen. Ca. 1 1/4 Stunden auf kleinem Feuer kochen lassen. Fleisch aus der Sauce nehmen, warm stellen. Sauce absieben, nochmals aufkochen, das mit Rotwein angerührte Maizena beigeben, aufkochen. Sauerrahm, Grappa oder Gin beigeben, Sauce nur noch heiß werden lassen, abschmecken, Pfeffer nach Belieben. Mit Traubenbeeren, Speck- und Brotwürfeli und Saucenzwiebeln servieren.

Tipp: In manchen Pfefferrezepten wird der Sauce ein wenig Blut zum Binden beigegeben. Es lässt sich jedoch durch wenig Crémantschokolade oder 1 El blauen Holundergelee ersetzen.


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