VORBEREITEN: Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Den Ofen auf 80
Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
ZUBEREITEN: Olivenöl und Butter oder Margarine in einer Bratpfanne heiß werden lassen. Paniermehl
leicht rösten. Herausnehmen, Petersilie daruntermischen. Pfanne evtl. mit Haushaltpapier ausreiben. Das
Fleisch mit etwas Haushaltpapier trocken tupfen, im heißen Öl beidseitig je ca. 5 Min. kräftig anbraten, auf
die vorgewärmte Platte legen. Würzen, dünn mit Senf bestreichen, die Paniermehlmischung darauf
verteilen, leicht andrücken.
GAREN: Ca. 40 Min. bei 80 Grad. Das Fleisch kann anschließend bei 60 Grad ca. 30 Min. warm gehalten
werden.
KRÄUTERSCHAUM: Alle Zutaten bis und mit Pfefferkörner in eine Pfanne geben, Flüssigkeit auf ca. die
Hälfte einkochen, in eine dünnwandige Schüssel oder einen Wasserbadeinsatz absieben, auskühlen.
Eigelb und Rahm beigeben, mit dem Schwingbesen oder den Schwingbesen des Handrührgerätes im
heißen Wasserbad (knapp unter dem Siedepunkt) ca. 3 Min. rühren, bis die Masse schaumig ist und sich
Rührspuren abzeichnen. Schüssel herausnehmen, kurz weiterrühren, würzen. Fleisch schräg halbieren, mit
etwas Soße auf den vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren, sofort servieren.