Den Backofen auf 220 Grad (Umluft 200 Grad) vorheizen. Salbei abbrausen, trockenschütteln, Blätter von
den Zweigen zupfen. Kalbfleisch abbrausen, trockentupfen, mit Salz sowie Pfeffer einreiben, mit Speck und
Salbeiblättern belegen. Den Braten mit Küchengarn in Form binden.
Butter erhitzen. Das Fleisch in einen Bräter legen, mit der flüssigen Butter begießen und im vorgeheizten
Backofen so lange anbraten, bis sich Bratensaft gebildet hat. Temperatur auf 180 Grad (Umluft 160 Grad)
reduzieren. Heiße Gemüsebrühe angießen und den Braten weitere 30 Min. garen, dabei immer wieder mit
Bratflüssigkeit übergießen. Danach die Temperatur auf 170 Grad (Umluft 150 Grad) verringern und den
Rollbraten in 30#40 Min. fertig garen. Braten herausnehmen, auf eine vorgewärmte Platte legen,
Küchengarn entfernen, Fleisch warm stellen. Creme fraîche mit Senf und Zitronensaft verrühren. Braten in
Scheiben schneiden und evtl. mit Kräutern garnieren. Mit der Creme fraîche servieren.