Roastbeef an Balsamico-Thymian-Sauce

mit Vanille-Rüebli und Kräuterkartoffeln

Für 4 Personen

Zutaten

800 g Roastbeef

1 TL Fleur de Sel

wenig Pfeffer aus der Mühle

Bratbutter zum Anbraten

8 Zweiglein Thymian

30 g Rohzucker

2 EL Wasser

1/2 dl Rotwein (z.B. Merlot)

1/2 dl Aceto balsamico

4 dl Kalbsfond oder Fleischbouillon

50 g Butter, in Stücken, kalt

Vorbereiten: Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Fleisch würzen. Bratbutter in einer Bratpfanne heiß werden lassen, Hitze nur wenig reduzieren. Fleisch rundum ca. 10 Min. anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat, Thymian beigeben, kurz mitbraten. Fleisch auf die vorgewärmte Platte legen, Fleischthermometer an der dicksten Stelle ins Fleisch stecken.

Niedergaren: ca. 1 1/2 Std. in der Mitte des auf 80 Grad vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur des Fleisches soll ca. 55 Grad betragen (à point). Das Roastbeef kann anschließend auf der vorgewärmten Platte bei 60 Grad bis zu ca. 1 Std. warm gehalten werden.

Bratfett auftupfen. Zucker und Wasser in derselben Bratpfanne ohne Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Hin-und-her-Bewegen der Pfanne köcheln, bis ein hellbrauner Caramel entsteht. Rotwein, Aceto balsamico und Kalbsfond beigeben, aufkochen, ca. 10 Min. bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen. Thymian herausnehmen, Pfanne von der Platte nehmen. Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen zur Sauce geben. Dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf die Herdplatte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie darf nicht kochen. Rühren, bis die Sauce cremig ist, sofort servieren.

Dazu passen: Vanille-Rüebli und Kräuterkartoffeln (siehe Rezepte).


Stichworte	Rind, Roastbeef
Niedergaren:	ca. 1 1/2 Std.
Vor- und zubereiten:	ca. 30 Min.

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