Schalotte abziehen, fein hacken. Austernpilze putzen, evtl. feucht abreiben und in Streifen schneiden.
Rucola putzen, abbrausen und trocken schütteln. Butter erhitzen. Austernpilze darin anbraten. Schalotte
zufügen und ca. 5 Min. mitdünsten. Den Sherry angießen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen
lassen. Dann die Crème fraîche unterrühren. Alles mit Salz, Pfeffer sowie dem übrigen Zitronensaft
abschmecken, weitere 5 Min. garen.
Die küchenfertigen Schollenfilets abbrausen, trocken tupfen, mit etwas Zitronensaft beträufeln, salzen und
pfeffern. Auf jedes Schollenfilet 2-3 Rucolablätter legen. Schollenfilets aufrollen, mit Küchengarn
zusammenbinden und auf die Pilze geben. Die Schollenröllchen zugedeckt bei milder Hitze ca. 10 Min.
garen. Übrigen Rucola zerpflücken. Die Fischröllchen mit dem Pilzragout auf vorgewärmten Tellern
anrichten. Mit dem restlichen zerpflückten Rucola garnieren und nach Wunsch mit grobem weißem Pfeffer
bestreut sofort servieren.