Saucen, Marinaden

Spargel-Soßen mit Hollandaise



Für 4 Personen

Sauce hollandaise

  • 1 Schalotte
  • 200 ml Weißwein
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Pfefferkörnern
  • 4 Eigelb
  • 250 g geklärte Butter
  • Salz, Pfeffer
  • Zitronensaft
    		•

    Sauce maltaise

  • 1 Orange, Saft von
    		•

    Sauce bearnaise

  • 1 EL frischen gehackten Kerbel
  • 1 EL frischen gehackten Estragon
  • etwas Estragonessig
    		•
    Sauce hollandaise: Gehackte Schalotte mit Weißwein, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern um 1/3 einkochen, etwas abkühlen. Sud abseihen und mit Eigelb über dem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Dabei geklärte Butter nach und nach unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

    Sauce maltaise: Den Orangensaft auf ein Viertel einkochen lassen. Leicht abgekühlt unter die fertig zubereitete Hollandaise ziehen. Schmeckt auch zu Gemüse wie Blumenkohl, Fenchel oder gebratenem zartem Geflügel.

    Sauce bearnaise: Kerbel und Estragon unter das Basisrezept der Hollandaise rühren. Mit etwas Estragonessig abschmecken. Schmeckt auch zu gebratenem Fleisch sowie Fisch und Krustentieren.

    Stichworte

    Soße, Spargel

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