Mit etwa 350000 Tonnen Jahresernte ist Weißkohl in der Bundesrepublik die Kohlsorte Nummer Eins. 90
Prozent des Bedarfs wird durch heimischen Anbau gedeckt. Weißkohlgerichte stehen allerdings nicht so
häufig auf dem Küchenzettel wie die Erntemenge vermuten läßt. Der Grund: 75 Prozent werden zu
Sauerkraut verarbeitet.
Schon bei den alten Römern bekannt und geschätzt, gilt Weißkohl als 'urdeutsch', Amerikaner und
Engländer nennen die Deutschen spöttisch 'Krauts'. Für Weißkohl sprechen nicht nur der günstige Preis
und der wertvolle Inhalt, sondern auch die Tatsache, daß dieses Gemüse das ganze Jahr über am Markt
und vielseitig verwendbar ist.
Anbau: 'Urvater' ist vermutlich ein Wildkohl, der an der Küste des
Mittelmeeres und an der europäischen Atlantikküste wächst. Weißkohl liebt Gebiete mit hoher
Niederschlagsmenge. Deutschland gehört zu den größten Erzeugerländern mit Schwerpunkten in
Schleswig-
Holstein (Dithmarschen, Glückstadt, Insel Fehmarn), in Niedersachsen, Niederbayern, Franken, Baden-
Württemberg und am Niederrhein.
Pflanze: Weißkohl bildet im ersten Jahr aus der Knospe einen fest
geschlossenen Kopf, der botanisch nichts weiter ist als ein gestauchter Sproß. Er wird gebildet von
glatten, mehr oder weniger glänzenden, mit einer Wachsschicht überzogenen Blättern bzw.
Umblättern. Im zweiten Jahr nach der winterlichen Kälteeinwirkung bildet sich die Blüte.
Sorten: Unterschieden wird nach Form und Größe des Kopfes, Eignung
für den Frischmarkt bzw. für die Industrie und nach der Anbauzeit. Das Bundessortenamt nennt folgende
Gruppen: Frühweißkohl, Mittelfrüher
Weißkohl, Herbst- und Dauerweißkohl. Im allgemeinen haben
Sommersorten lockere grünere Köpfe, Wintersorten feste und häufig weißlich-gelbe Köpfe. Sorten, die im
Herbst gepflanzt werden und auf
dem Feld überwintern, bilden den sogenannten Adventskohl.
Sorten: Das ganze Jahr über wird Weißkohl geerntet, meist noch von
Hand geschnitten, frühe Sorten in der Regel schon auf dem Acker marktfähig aufbereitet und verpackt. Dem
Kopf läßt man zwei bis drei Deckblätter. Auch spätere Sorten bis zum Herbst werden meist so vermarktet.
Weißkohl aus dem Lager wird nachgeputzt gehandelt.
Frühjahrs- und Sommerkohl verkauft sich am besten mit einem
Stückgewicht bist 1500 g, Winterkohl mit 2000 g. Größere Köpfe (bis zu 8 kg) werden meist zu Sauerkraut
verarbeitet.
Lagerung: Frühkohl hält sich bei 0 - 1 °C und hoher
Luftfeuchtigkeit bis zu 4 Wochen frisch, Herbstsorten zwei Monate, Dauerkohl ein halbes Jahr. Er kann
beim Erzeuger in Mieten, Scheunen, Kühlräumen bis zum Sommeranfang gelagert werden. Ein
angeschnittener Kopf hält sich, wenn die Schnittfläche abgedeckt wird, einige Zeit im Gemüsefach des
Kühlschranks.
Inhalt: Weißkohl hat den höchsten Vitamin C-Gehalt aller Kohlsorten.
Während üblicherweise beim Kochen Vitamin C verlorengeht, ist es bei dieser Kohlart umgekehrt.
Weißkohl enthält nämlich Ascorbigen, eine Vorstufe von Vitamin C, das durch Kochen in Vitamin C
umgewandelt wird. Wertgebende Inhaltsstoffe sind außerdem Eiweiß, Zucker,