Sauce hollandaise:
Wein mit allen Zutaten bis und mit Pfefferkörnern aufkochen. Flüssigkeit auf ca. 4 El einkochen, in eine
dünnwandige Schüssel absieben, Reduktion auskühlen.
Butter aufkochen, bis sie vollständig geschmolzen ist. Hitze reduzieren, bei mittlerer Hitze ca. 8 Min.
kochen, abschäumen.
Eigelbe zur ausgekühlten Reduktion geben, Schüssel über das nur leicht siedende Wasserbad hängen, sie
darf das Wasser nicht berühren. Masse unter ständigem Rühren mit den Schwingbesen des
Handrührgeräts schlagen, bis sie schaumig ist.
Flüssige Butter unter ständigem Rühren anfangs tropfenweise, dann im Faden dazugießen, weiterrühren,
bis die Sauce cremig ist. Schüssel herausnehmen, Zitronensaft beigeben, kurz weiterrühren, Sauce
würzen.
Spargeln:
Wasser in einer weiten Pfanne aufkochen. Salz, Zucker, Butter und Spargeln beigeben, aufkochen. Pfanne
von der Platte nehmen, zugedeckt ca. 15 Min. ziehen lassen. Spargeln herausnehmen, abtropfen.