Brot - vom Umgang mit Treibmitteln

Der Brotteig ist auf ein Treibmittel - meistens Hefe - angewiesen, damit aus einem kompakten Stück Teig ein lockeres, luftiges Brot entsteht. Doch die Hefe lässt sich dabei Zeit. Gönnen Sie ihr diese, Sie werden dafür mit einem prächtigen Brot entschädigt.

Frischhefe: Um Sie vor Misserfolgen zu bewahren, die auf das Konto Hefe gehen, möchten wir einige wichtige Punkte in Erinnerung rufen:

Frischhefe, in Würfeln zu 42 g, ist mit Verfalldatum versehen und muss im Kühlschrank aufbewahrt werden. Alte Hefe sieht trocken und gräulich aus, ihre Treibkraft ist vermindert.

Frischhefe lässt sich während 2-3 Monaten im Tiefkühler lagern und wird beim Auftauen meist flüssig. Sie muss deshalb sofort verwendet werden. Wird die Hefe länger gelagert, muss die rezeptierte Menge etwas erhöht werden. Frischhefe wird mit einem Teil der für den Teig verwendeten Flüssigkeit angerührt.

Trockenhefe: Die Trockenhefe ist in zwei Arten im Handel. Das eine Produkt muss mit lauwarmer Flüssigkeit und etwas Zucker angerührt werden, die andere Hefe wird trocken mit dem Mehl vermischt, ist also sofort verwendbar. Der Trockenhefe zum Anrühren muss unbedingt genügend Zeit zur Bildung von Schaumbläschen gelassen werden; dies dauert in der warmen Küche ca. 15 Minuten. Zu langes Stehen lassen vermindert jedoch die Treibkraft der Hefe. Beide Arten von Trockenhefe weisen ein Verfalldatum auf und sollten kühl, aber nicht im Tiefkühler aufbewahrt werden. 1 Päckchen enthält 7 Gramm; das reicht für 500 g Mehl. Wichtig ist, dass der Teig genügend lange aufgehen, die Hefe sich also vermehren und den Teig lockern kann. Nur so entsteht ein lockeres, gleichmäßiges Brot.

Viel oder wenig Hefe? 20 g Hefe pro kg Mehl genügen, wenn der Teig langsam aufgehen kann, zum Beispiel über Nacht im Kühlschrank. Das Brot wird feinporiger, der Hefegeschmack ist geringer.

40 g Hefe pro kg Mehl braucht es, wenn: - der Teig innert 11/2-2 Stunden aufgehen soll, also das Brot innert Kürze fertig sein muss - der Teig tiefgekühlt wird - der Teig viele schwere Zutaten, wie zum Beispiel Schrot, enthält.

Sauerteig Ein uraltes Treibmittel, das etwas in Vergessenheit geraten ist, nicht zuletzt weil seine Herstellung Zeit und etwas Sorgfalt braucht. Für experimentierfreudige Bäckerinnen bedeutet dies jedoch eine Herausforderung. Der Zusatz von Sauerteig ist besonders für Brot aus Roggenmehl geeignet. Er lockert den eher kompakten Teig, gibt dem Brot ein angenehmes säuerliches Aroma und eine schmackhafte Kruste.

Tipp: Reifer Sauerteig kann bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden, dadurch wird die Gärung gestoppt. Vor der Verwendung nochmals 1 Tag in der Küche stehen lassen.

Wird der Sauerteig nicht aufgebraucht, gibt man ihm wieder etwas Nahrung in Form von Wasser und Mehl und lässt ihn so lange gären, bis er Blasen und Schaum bildet.

Zur Herstellung von Sauerteig gibt es viele Methoden. Wir haben mit gutem Ergebnis folgende Art ausprobiert:

300 g Roggenmehl (auch Halbweiß- und Ruchmehl eignen sich) 15 g Frischhefe 6 dl Wasser Die rezeptierte Menge reicht für 2 bis 21/2 kg Mehl.

Die Hefe zerbröckeln, mit dem Mehl mischen, Wasser dazugießen. Der Teig muss nicht glatt sein, er wird es von selbst durch die bald einsetzende Gärung.

Die Schüssel luftdicht verschließen und 24 Stunden in der Küche stehen lassen. Dann den leicht sauren und schaumig gewordenen Teig gut durchrühren. Wieder zudecken. Damit er sein typisches Aroma entwickeln kann, lässt man ihn nochmals 1-2 Tage stehen.

Die im Rezept angegebene Menge Sauerteig wird abgewogen und den übrigen Zutaten beigefügt. Ist der Sauerteig sehr flüssig, muss dies bei der Zugabe der übrigen Flüssigkeit beachtet werden. Damit das Brot nicht zu sauer wird, rechnet man pro kg Mehl etwa 150 g Sauerteig. Dazu kommt noch etwas Hefe. Wer den Geschmack von Sauerteig besonders mag, erhöht die Sauerteigmenge auf etwa 250 g.

Das A und O der Teigzubereitung: Die verschiedenen Mehle und das Salz in einer Schüssel gut vermischen, die angerührte Hefe und die Flüssigkeit dazugießen und erst jetzt mit der Kelle alles so lange vermischen, bis ein zusammenhängender Teig entsteht. Wird der Teig mit der Küchenmaschine hergestellt, geschieht dies auf der niedrigsten Stufe.

Wichtig: Die Flüssigkeitsmenge kann nur ungefähr angegeben werden, da sie von den verschiedenen Mehlen unterschiedlich gut aufgenommen wird. Schrot zum Beispiel tut dies erst während des Aufgehens; dieser Teig sollte daher nicht zu trocken sein. Feuchte Teige gehen schneller auf.

Das Teigkneten kann von Hand oder mit der Küchenmaschine geschehen. Wird von Hand geknetet, so gibt man den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche und bearbeitet ihn vor allem mit den Handballen. Dazu dehnt man ihn so lange aus und legt ihn wieder zusammen, bis ein weicher, elastischer Teig entsteht. Dies dauert etwa 10 Minuten.

Wichtig: Ein trockener Teig wird auch durch das Kneten nicht viel weicher, also nochmals Flüssigkeit beifügen. Klebt der Teig anfänglich noch an den Händen, verliert er dies durch gutes Kneten schnell. Nur wenig Mehl zum Kneten verwenden!

Wer mit der Küchenmaschine arbeitet, sollte den Teig nach 2-3 Minuten Knetzeit auf mittlerer Arbeitsstufe noch kurz von Hand kneten. Die Handwärme lässt ihn besser aufgehen.

Aufgehen, ruhen lassen ist ein wichtiger Vorgang bei der Teigherstellung. Der Teig wird dabei zugedeckt, damit er keine Kruste erhält, die das Aufgehen behindert. In Küchenwärme dauert dies 11/2-2 Stunden. Der Teig verdoppelt dabei sein Volumen. Eilt die Brotzubereitung nicht allzu sehr, so kann der Teig in einem Plastiksack oder zugedeckt in der Teigschüssel über Nacht in den Kühlschrank gestellt werden. Dort geht er zwar nur langsam auf, das Brotaroma wird aber dafür noch feiner.

Zudem können Sie die kleinere der im Rezept angegebenen Hefemengen verwenden.

Interessant: Der Teig geht dank der Knetwärme auch an der Kühle auf. Das anderntags aus dem kalten Teig geformte Brot braucht vor dem Backen etwas länger zum Aufgehen.

Das Backen von Brot - Den Ofen auf 230 Grad vorheizen. Eine kleine ofenfeste Schale oder ein Backförmli mit ca. 1/2 dl Wasser in den Ofen stellen. Dank dieser Feuchtigkeit geht das Brot besonders schön auf. - Nach Erreichen der Temperatur den Ofen auf 220 Grad zurückschalten und das aufgegangene Brot auf der untersten Rille einschieben. - Die Backzeit hängt von der Größe des Brotes ab. Dünne Ringbrote sind meist nach 35 Minuten durchgebacken, runde Laibe aus einem Kilogramm Mehl benötigen bis zu 60 Minuten. Die durchschnittliche Backzeit beträgt 45-50 Minuten. - Wird das Brot zu schnell dunkel, Hitze leicht reduzieren und Brot locker mit Alufolie überdecken. - Backprobe: Das Brot ist genügend gebacken, wenn es beim Klopfen mit dem Finger auf die Unterseite hohl tönt. - Das gebackene Brot immer auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

BROT TIEFKÜHLEN - Wie tiefkühlen? Die Tiefkühlung eignet sich vortrefflich, um Brot und Gebäck vor dem Altwerden zu schützen, und ermöglicht der Hausfrau, eine größere Menge Brote aufs Mal herzustellen. Die Tiefkühlung ist jedoch keine Verjüngungskur für bereits altbackenes Brot oder Gebäck. Es sollte vielmehr möglichst ofenfrisch, d.h. sofort nach dem Auskühlen, tiefgekühlt werden.

Bei Aufbewahrung des Brotes nach dem Backen beginnt der Prozess des 'Altbackenwerdens'. Dieser ist bedingt durch die so genannte Rekristallisierung, wobei die Stärke das bei ihrer Verkleisterung gebundene Wasser wieder abstößt. Resultat: Verlust an Feuchtigkeit und altbackener Geschmack.

Gefriereignung: Je weicher und elastischer die Kruste eines Brotes ist, um so besser lässt es sich tiefkühlen. Die Gefriereignung eines Gebäcks erhöht sich auch mit steigendem Anteil von Roggenmehl, weil dieses eine bessere Wasserbindungsfähigkeit besitzt als die gewöhnliche Mehl-Wasser-Mischung.

Gebäck sofort nach dem Auskühlen gut verpacken (Polyäthylenbeutel oder Alufolie) und einfrieren.

Lagerzeit: Es lohnt sich nicht, Brot länger als 2-3 Monate einzufrieren, denn die Qualität wird nicht besser. Bei kleinem Brotbedarf scheibenweise einfrieren.

Auftauen: Brot wird am besten, je nach Stückgröße, einige Stunden oder über Nacht in der geöffneten Verpackung bei Zimmertemperatur aufgetaut. Werden z.B. kleine Brötchen im Backofen aufgetaut, und aufgebacken, sollten sie gleichentags gegessen werden, da sie rasch austrocknen.

Brotteig tiefkühlen: Brotteig kann ohne Bedenken tiefgekühlt werden. Allerdings muss dafür die im Rezept erwähnte größere Menge Hefe verwendet werden. Das Einfrieren von Teig ist jedoch nicht sehr ökonomisch, da beim Backen von zwei oder mehr Broten der Backofen besser ausgenützt werden kann. Zudem eignet sich gebackenes Brot besser als Tiefkühlvorrat, weil es bei Bedarf schneller zur Hand ist. Muss der Teig dennoch in den Tiefkühler, lässt man ihn nach dem Kneten nicht aufgehen, sondern friert ihn sofort ein. Das Auftauen geschieht am besten über Nacht im Kühlschrank. Das anschließend daraus geformte Brot benötigt etwas länger zum Aufgehen, weil der Teig kalt ist. Feste Brotteige, z.B. aus Vollkorn oder Schrot, lässt man über Nacht in der Küche auftauen. Sobald der Teig genügend gegangen ist, muss er sofort weiterverarbeitet werden, da die Hefe sonst ihre Treibkraft verliert.


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