Gebratene Entenbrust mit Mais-Crêpes

Für 4 Personen

Für Entenbrust, Soße und Orangenkaramell

4 unbeh. Orangen

2 Entenbrustfilets (à ca. 300 g)

2 Schalotten

Salz, Pfeffer

200 ml dunkler Geflügelfond (Glas)

1 EL Zucker

dunkler Soßenbinder

30 g kalte Butter in Würfeln

Für Mais-Crêpes und Zuckerschoten

600 g Zuckerschoten

Salz

400 g Maiskörner

4 EL Cornflakes

3 Eier

2 EL Mehl

Pfeffer

Muskat

2 EL Butterschmalz

1 EL Butter

1 TL Zucker

Den Backofen auf 100 Grad (keine Umluft) vorheizen. Die 4 Orangen warm abbrausen und anschließend gut trockentupfen, Die Entenbrustfilets abbrausen und gut trockentupfen. Mit einem Messer die Sehnen auf der Unterseite entfernen. Schalotten abziehen und fein würfeln. Die Zuckerschoten abbrausen, putzen, ca. 3 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Maiskörner abtropfen lassen und mit Cornflakes, Eiern sowie Mehl in einen Mixer oder in eine Schüssel geben und grob pürieren. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Mit einem Zestenreißer von 2 Orangen die Schale in dünnen Streifen abziehen. Alle 4 Orangen halbieren und den Saft auspressen. Danach den Saft durch ein feines Sieb seihen. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Maisteig löffelweise in die Pfanne geben, je auf beiden Seiten goldgelb backen, auf einer feuerfesten Platte im Backofen warm halten. Die Haut der Filets mit einem Messer über Kreuz in dichten Linien einschneiden. Dabei darf nur die Haut, aber nicht das Fleisch eingeschnitten werden. Die Hautseite mit Salz, Pfeffer würzen. Die Filets mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen, diese erhitzen. Filets auf der Hautseite knusprig braun braten (in ca. 8 Min.), wenden, nach Belieben rosa oder durchbraten. Bratenfett abgießen. Schalotten in der Pfanne glasig anschwitzen. Mit der Hälfte des Orangensafts aufkochen, auf 1/3 einkochen. In einen Topf geben, Fond angießen, zur Hälfte einkochen. Für den Orangenkaramell 1 EL Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, mit dem übrigen Orangensaft ablöschen. Orangenschalenstreifen zufügen, alles auf 1/4 einkochen lassen. Zuckerschoten in 1 EL Butter schwenken, mit Salz und 1 TL Zucker abschmecken. Soßenbinder in die Orangen-Schalotten-Soße rühren, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat. 20 g Butterwürfel in die Orangensoße geben und unter Rühren aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann die übrige Butter in den Orangenkaramell rühren. Die Entenbrüste aufschneiden, mit den Maiscrêpes, den Zuckerschoten und der Soße auf Tellern anrichten. Zuletzt mit dem Orangenkaramell tropfenweise überziehen.


Stichworte	Ente
Zubereitungszeit:	ca. 60 Minuten
	680 kcal
Eiweiß	52 Gramm
Fett	30 Gramm
Kohlenhydrate	49 Gramm

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