Sauerbraten

Für 6-8 Personen

Zutaten

11/2 kg Rindsbraten (z.B. Unterspülte oder Stotzen)

BEIZE

1 Flasche kräftiger Rotwein (71/2 dl, z.B. Barolo)

2 dl Aceto di Modena oder Rotweinessig

1 dl Wasser

BRATENGARNITUR

1 Zwiebel, halbiert, besteckt mit Lorbeerblättern und Nelken

100 g Rüebli,

100 g Stangensellerie,

100 g Lauch, in Stücken

etwas Thymian und Rosmarin

6-8 Pfefferkörner

4 Wacholderbeeren, zerdrückt

2 TL Salz

Pfeffer aus der Mühle

Öl oder Bratbutter zum Braten

SAUCE

100 g Honigkuchen, zerkrümelt,

oder Brot und 1-2 Tl Lebkuchengewürz

100 g Sauerrahm

Salz, Pfeffer, nach Bedarf

Vorbereiten: Fleisch in ein geeignetes Gefäß legen.

Beize: Flüssigkeit über das Fleisch gießen. Bratengarnitur zugeben. 5-8 Tage zugedeckt kühlgestellt beizen, täglich wenden.

Zubereiten: Fleisch und Gemüse herausnehmen, mit Haushaltpapier trockentupfen. Die Beize aufkochen, durch ein mit einem feuchten Tuch ausgelegtes Sieb gießen, für die Sauce zur Seite stellen. Fleisch würzen, Öl oder Bratbutter im Brattopf heiß werden lassen. Braten ringsum kräftig anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat, Hitze reduzieren. Fleisch herausnehmen, Bratengarnitur beifügen, unter gelegentlichem Rühren kurz mitbraten. Mit ca. 3 dl Beize ablöschen, Bratsatz auflösen, aufkochen. Fleisch beigeben, zugedeckt auf kleinem Feuer ca. 21/2 Stunden schmoren, wenn nötig etwas Beize dazugießen. Das Fleisch sollte nur bis zu einem Drittel in der Flüssigkeit liegen. Braten ab und zu wenden.

Sauce: Fleisch, Lorbeerblätter und Nelken herausnehmen, Braten zugedeckt warm stellen. Honigkuchen beigeben, aufkochen. Im Mixer pürieren, in die Pfanne zurückgießen. Sauce aufkochen, Sauerrahm darunterrühren, nur noch heiß werden lassen, würzen.

Servieren: Braten quer zur Faser in Tranchen schneiden, mit der Sauce und z.B. mit Knöpfli servieren.


Stichworte	Beizen, Braten, Fleisch, Oktober, Rind

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