für die Orangenbutter beiseite gestellt, und ganzer Saft
125 g Ricotta
1/4 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
Ravioli
2 rechteckig ausgewallte Pasta-Teige (je ca. 56x16 cm)
1 Ei, verklopft
Salzwasser, siedend
Orangenbutter
25 g Butter
1 EL glattblättrige Petersilie, fein gehackt
1-2 Prisen Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle
50 g Sbrinz, gehobelt (z. B. am Gemüsehobel «hauchdünn»)
Zucker und Wasser in einer weiten Chromstahlpfanne ohne Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, unter
gelegentlichem Hin- und Herbewegen der Pfanne köcheln, bis ein hellbrauner Caramel entsteht, Pfanne von
der Platte ziehen. Gefrorene Kastanien und Schalotte beigeben, unter Hin- und Herbewegen der Pfanne
leicht caramelisieren. 1 dl Orangensaft dazugießen, die Kastanien zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 20 Min.
weich köcheln. In eine Schüssel geben, mit einer Gabel zerdrücken, auskühlen. Ricotta darunter mischen,
würzen. Falls die Masse zu trocken ist, wenig Orangensaft beigeben. Füllung in einen Spritzsack ohne
Tülle geben, bis zur Verwendung kühl stellen.
Ravioli: Einen Pasta-Teig entrollen, flach streichen. Das Mehl auf der Oberfläche mit einem Pinsel
entfernen. Eine Teighälfte auf den «Ravioli-Täschler» legen, leicht andrücken. Die Hälfte der Füllung in die
18 Vertiefungen verteilen, Teigränder mit Ei bestreichen, die andere Teighälfte über die Füllung legen. Mit
dem Täschler-Oberteil mit Druck auf- und abwippen, bis der Zackenrand sichtbar ist. Ravioli aus der Form
nehmen, auf ein Backpapier legen. Mit dem zweiten Teig gleich verfahren. Ravioli portionenweise im knapp
siedenden Salzwasser ca. 6 Min. ziehen lassen, abtropfen, mit wenig Kochwasser warm stellen.
Orangenbutter: Beiseite gestellte Orangenstreifen in einer weiten Pfanne in der warmen Butter andämpfen,
Petersilie beigeben, würzen. Die Ravioli beigeben, mit der Orangenbutter mischen, anrichten, Sbrinzlocken
darauf verteilen.
Lässt sich vorbereiten: Ravioli ca. 1/2 Tag im Voraus formen, lagenweise auf Backpapier auf ein Blech
legen, mit Klarsichtfolie zugedeckt kühl stellen.