Früher legte man Fleisch ein, um es länger haltbar zu machen; heute schätzen wir das angenehme Aroma
und das Zarterwerden durch das Einlegen in gewürzter säuerlicher Flüssigkeit.
Beize:
- Der Begriff bedeutet: eine mehr oder weniger saure Mischung aus Wein, Essig und evtl. Wasser.
- Für die Haltbarkeit des Fleisches und der Beize ist ein bestimmter Säuregehalt notwendig.
- Einen guten Wein verwenden, damit die Beize auch für die Saucenherstellung verwendet werden kann.
- Beize nicht salzen.
- Beizen ist besonders geeignet für Wild Rind- und Schweinefleisch.
- Große Fleischstücke 5-8 Tage, kleine 1-4 Tage beizen und zugedeckt an einem kühlen Ort aufbewahren
(Keller, Kühlschrank).
- Das Fleisch muss vollständig mit Beize bedeckt sein. Mindestens einmal pro Tag wenden.
- Möglichst enge Gefäße verwenden, jedoch nicht so enge, dass das Fleisch die Wände berührt. Geeignet
sind: Chromstahlgeschirr, Porzellan-, Glas- oder Steinzeuggefäße.
- Beize vor der Saucenzubereitung immer aufkochen und absieben. Das ausgetretene Eiweiß flockt aus
und kann entfernt werden. Die Sauce wird sämig und glatt.
Hinweis: Metzgereien bieten zurzeit bereits gebeiztes Fleisch an.
Schnellbeize:
- Beize siedend heiß über das Fleisch gießen. Die Fleischporen werden geschlossen, die Beize dringt
bloß wenig ein, das Fleisch wird nur an der Oberfläche leicht sauer.
- Zubereitung schon nach 1-3 Tagen möglich.
- Geeignet für kleinere Stücke von Kalb, Schwein, Rind, Poulet und Truthahn.