Den Spargel abbrausen, schälen und die holzigen Enden entfernen. Die Tomaten kreuzweise einritzen,
überbrühen, abschrecken, häuten und entkernen. Das Fruchtfleisch fein würfeln. Das Basilikum abbrausen,
trockentupfen und etwas zum Garnieren beiseitelegen. Vom Rest die Blättchen abzupfen und in feine
Streifen schneiden.
Den Spargel in 12-15 Min. in Salzwasser bissfest garen. Die Butter zerlassen. Eigelb mit Zitronensaft, Salz
und Pfeffer in einer Schüssel verrühren. Dann im heißen Wasserbad unter ständigem Rühren mit einem
Schneebesen nach und nach die Butter hinzufügen. Zum Schluss 2-3 EL Spargelkochwasser unterrühren.
Soße mit Salz, Pfeffer abschmecken. Tomatenwürfel und in Streifen geteiltes Basilikum unterheben.
Den Spargel aus dem Sud heben und abtropfen lassen. Mit dem Katenschinken auf einer Platte anrichten
und mit dem restlichen Basilikum garnieren. Etwas Hollandaise darüber träufeln, Rest separat reichen.
Dazu schmecken neue Kartoffeln.