Pestoschaumsuppe mit Lachs 4 Personen
2 Schalotten 4-5 EL Olivenöl 100 ml Weißwein 800 ml Gemüsebrühe 1 Bund / Töpfchen Basilikum Salz schwarzer Pfeffer 50 g Blattspinat 1 Knoblauchzehe 300 g Schlagsahne etwas Cayennepfeffer 50 g eiskalte Butter 4 kleine dünne Scheiben Räucherlachs 20 g Parmesanspäne 1 EL Pinienkerne
Schalotten schälen und fein würfeln. In 1 EL heißem Olivenöl andünsten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Dann mit Gemüsebrühe auffüllen. Basilikum waschen. Blättchen, bis auf 8 Stück, abzupfen. Die Stiele zur Brühe geben und alles auf die Hälfte einkochen lassen, würzen. Durch ein Sieb passieren. Spinat waschen, verlesen und blanchieren. Knoblauch schälen. Basilikum, Spinat, Knoblauch, 3-4 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer mit dem Schneidstab fein pürieren. 250 g Sahne zur Gemüsebrühe geben und alles nochmals um die Hälfte einkochen. Mit Cayennepfeffer vorsichtig abschmecken. 50 g Sahne steif schlagen. Suppe in einem Mixer oder mit dem Schneidstab aufschlagen. Butter würfeln und nach und nach unterschlagen. Pesto und die Schlagsahne darunter mixen. Suppe auf 4 Teller verteilen. Lachs zu Rosetten formen und in die Suppe geben. Mit Parmesan, Pinienkernen und Basilikum garnieren. Zubereitungszeit: ca. 45 Min. Pro Portion ca. 500 kc